為了進行可量化的鑒定，生命科學家和醫(yī)學家先后提出了DNA指紋圖譜、中藥指紋圖譜概念，并取得重要研究成果。食品科學與生命科學具有相似性，即研究對象成分的復雜性和反應路徑的繁復性。為了使產品特征的數據化、可量化和數據可視化，一些食品企業(yè)或科研單位建立了指紋圖譜庫。我們不禁要問，建立牛油指紋圖譜庫，能為火鍋牛油帶來什么？
       一、什么是指紋圖譜
       每個人的指紋是唯一的，但指紋之間也存在著個性與共性，因此指紋分析在法醫(yī)和醫(yī)學領域有著重要應用。隨著應用場景的擴張，指紋分析的概念先后延伸到DNA指紋圖譜分析、中藥指紋圖譜分析領域。
       由于產地、生產工藝等因素的不同，同一食品也會有給人差異化的風味體驗，例如不同工藝下牛油的不同香型。為了更系統(tǒng)的對食品特征和原始狀況進行剖析和判斷，就需要通過儀器對其風味特征進行數字轉化。轉化后的香氣種類和含量數據再按照一定的規(guī)則進行處理，就可以繪制出該食品的香氣譜圖或圖像，由于這些圖譜或圖像就如人的指紋在一定程度上具有專一性和代表性，因此被形象的稱之為香氣指紋圖譜。
        二、香氣指紋圖譜的特點
       系統(tǒng)性和整體性
       香氣指紋圖譜是一種可以直觀地表征食物中不同香氣成分物質含量的圖表。它建立在大量研究樣本體系的基礎上，強調同一物種群體內的整體相似性，反映的質量信息是綜合的。例如牛油的加工工藝決定了相同生脂來源牛油所具有的整體相似性，依托香氣指紋圖譜即可對其進行預判。
       準確性和精密性
       指紋圖譜基于食品的固有品質特性，運用HS-SPME/GC-MS、SPME/GC-O-MS、GC×GC-O-MS等精密儀器檢測得到，具有準確性和精密性高、特征性和穩(wěn)定性強的特點。因此，指紋圖譜能有效解決牛油風味成分眾多且不易定性或定量這一難題，更科學地應用于牛油分析和質量控制。
       實用性
       指紋圖譜結合多種手段技術能夠獲得食品化學成分、香氣成分的特征譜圖，是食品產地鑒別、真?zhèn)舞b別、優(yōu)劣鑒別的有效工具，還可用于生產過程的質量控制：追蹤化學成分的變化、監(jiān)測各批次產品質量的一致性和穩(wěn)定性。
燕京啤酒建立了“啤酒指紋圖譜庫”，用科學方法判定各分公司產品之間存在的差異性和相似性，對生產異常提前做出預警，成為保持啤酒風味質量一致性的重要一環(huán)。中國農科院北京牧醫(yī)所建立了我國本土黑豬肉的指紋圖譜，以揭曉本土黑豬肉“香”的奧秘，為高價值黑豬肉的鑒定、產地鑒別提供了重要依據。
       三、香氣指紋圖譜與火鍋牛油
       由于火鍋牛油不同的原料、工藝條件在生產過程產生復雜的交互作用而賦予牛油不同的風味狀態(tài)，因此火鍋牛油香氣種類繁多。
       牛油香氣指紋圖譜的建立過程
       通過對大量牛油樣本的收集和采用系統(tǒng)、科學的牛油香氣化合物的完全提取和精確定量，獲得各種火鍋牛油數據。在識別香氣組分、香氣組分數據整合處理后構建各類火鍋牛油風味譜圖數據庫、并對風味譜圖數據庫特征性、特異性、差異解析工作。最終建立具有實際意義的牛油香氣指紋圖譜庫。
       牛油香氣指紋圖譜的意義
      ①牛油的香氣地圖
       能對火鍋牛油的共性和特性進行整體的反映，為火鍋牛油風味定制化提供重要方向。
      ②量化火鍋及火鍋牛油香氣特征
       實現火鍋牛油風味的數字化控制，為新產品的研發(fā)和規(guī)范化生產，為行業(yè)標準的制定提供技術支撐。
      ③方便快捷的實現對牛油的香氣品質的控制
       為促進牛油生產質量穩(wěn)定提供理論支撐，也為牛油的鑒別、風味定向產生提供了強大的數據化支撐。
       四、結語
       火鍋牛油香氣指紋圖譜為牛油數字化智能化智造打下基礎，最終將根治客戶“選擇困難癥”，服務于火鍋，也服務于食品產業(yè)。
       來源：火鍋牛油研究院，作者：王璁，轉載請注明來源。