點擊圖片查看原圖電子鼻RADAR分析
根據電子鼻各傳感器的數值，繪制了苦蕎面條和甜蕎面條在加工過程中的雷達指紋圖譜，從而比較面條在加工過程中的揮發性風味物質變化規律。如圖1所示，所有蕎麥粉及蕎麥面條在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這六個傳感器上的響應值高，并具有相似的雷達指紋圖譜輪廓。PA/2、T30/1傳感器主要對有機化合物靈敏；P40/2、T40/2主要對氧化能力較強的物質靈敏，T70/2主要對芳香族香氣較為靈敏，表明蕎麥粉及蕎麥面條揮發性風味物質主要為醛類、醇類、酸類、酮類、芳香類和烴類物質。蕎麥粉經擠壓和烘干后，特別是經過烘干處理，所有傳感器上的響應值均顯著增高。面條經蒸煮后，所有傳感器的響應值都顯著降低，甚至低于苦蕎粉，說明蒸煮過程導致了風味物質的散失。
主成分分析（PCA）是一種方便的數據轉換和降維方法，它可以轉換和縮小從電子鼻傳感器獲得的多指標信息的維數，并獲得最重要和最主要的貢獻因子。對比苦蕎與甜蕎樣品風味時，可以看出苦蕎樣品和甜蕎樣品主成分的貢獻率之和分別達到98.5%和98.1%，大于95%，并且第一主成分（PC1）的貢獻率遠大于第二主成分（PC2）的貢獻率，說明這兩個指標可以基本上代表了樣品的主要風味特征，并且PC1為主要貢獻物。PC1主要由T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這六個傳感器檢測的風味成分貢獻，PC2主要由LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL傳感器檢測的風味成分貢獻。
圖2顯示所有樣品的數據區域間沒有重疊，說明苦蕎、甜蕎在擠壓加工、烘干、蒸煮過程中風味成分可以被區分，樣品間風味成分差異性較大，也說明不同的加工方式對蕎麥面條的風味有顯著影響。
總離子流圖分析
圖3給出了在苦蕎和甜蕎樣品中的揮發性風味化合物的瀑布圖。瀑布圖顯示了所有化合物的原始信息，從中可以確定樣品中每個揮發性風味化合物的信號峰值強度和峰值位置。
經GC-MS分析后，并與NIST08.L和RTLPEST3.L數據庫對比，在苦蕎粉、苦蕎擠壓面條、苦蕎干面條、苦蕎熟面條中分別鑒定出66種、53種、72種、25種揮發性風味物質。在甜蕎粉、甜蕎擠壓面條、甜蕎干面條、甜蕎熟面條中分別鑒定出75種、44種、73種、30種揮發性風味物質。
圖4為苦蕎和甜蕎面條加工過程中揮發性風味物質的化合物種類及相對含量，苦蕎粉含有32種烴、4種醛、7種醇、7種酯、2種酮及其他揮發化合物。甜蕎粉含有32種烴、7種醛、7種醇、12種酯、3種酮及其他揮發化合物?？嗍w粉與甜蕎粉具有相似的揮發性化合物，但也存在一定的差異。
由表1可知，苯甲醛、癸醛、4-萜烯醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯乙酮、萜品烯和右旋萜二烯等揮發性物質在兩種蕎麥粉均有檢出，其相對含量較高，賦予兩種蕎麥粉杏仁味、脂肪香、泥土香、水果香、花香及青香等令人愉悅的風味?？嗍w粉中檢測出的右旋香芹酮、二氫獼猴內酯等揮發性化合物賦予苦蕎粉不同于甜蕎粉的香豆素和香芹等香氣。與甜蕎相比，苦蕎香氣成分中缺乏水楊醛（杏仁香氣）。此外，苦蕎粉中烯萜類化合物相對含量高于甜蕎粉，烯萜類屬于不飽和化合物，并且容易轉化為閾值較低的醛類，從而使得苦蕎擠壓面條中的醛類物質多于甜蕎擠壓面條，增加面條風味。
以上研究表明，擠壓加工及熱風烘干可以促進蕎麥面條風味的形成，特別是熱風干燥，其中全苦蕎面條風味更加濃郁。